Дополнительные услуги в общественном питании: достоинства и недостатки

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Дополнительные услуги в общественном питании: достоинства и недостатки». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Основные виды и направления кейтеринга

2. Таблица 8 Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания

3. Методы и формы обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

4. Взимание платы за вход в кафе…

5. Дополнительные услуги

6. Плюсы и минусы ресторанного бизнеса

Метод использует расслабленное состояние человека в момент совершения заказа. Заключается кивок «Салливана» в следующем. При сомнениях клиента в выборе официант, выявив потребность, должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее прибыльное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и кивнуть, изобразив утвердительный жест.

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:

близость к остановкам общественного транспорта;
удобный подъезд для личного автотранспорта;
собственная парковка;
наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
комфортный температурный режим круглый год;
хорошая вентиляция;
удобство и безопасность мебели;
размер и вес папки меню;
размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
профессионализм и внешний вид персонала;
осведомленность официантов о меню;
скорость обслуживания;
не скользкий пол;
чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).

Помещение для кафе я искала недолго. Увидела на дверях подходящего по размерам здания слово «Аренда» и сняла его. Оно находилось в самом центре города, в проходном месте. Цена была дорогой даже для такого расположения – около 400 $ за чуть меньше 15 кв. м. Но я верила в идею, поэтому никаких сомнений в том, что стоимость отобью и заработаю намного больше, не возникло.

Сейчас я понимаю, что стоило найти помещение в 2 раза дешевле и не обязательно в самом центре. Возможно, это позволило бы кафе просуществовать дольше.

Что стоит учесть при выборе помещения:

Уточните у арендодателя наличие системы пожарной безопасности. Подключать ее в чужом помещении за большие деньги (цены меняются, но это всегда было и будет очень дорого) нет смысла. А если системы нет, хорошо подумайте, готовы ли вы пребывать в постоянном напряжении и ожидании, не нагрянет ли сегодня проверка.
Хорошо продумайте систему вентиляции, установите вытяжку в зоне готовки. Ее размер нужно рассчитывать относительно площади помещения. Неприятные запахи в заведении, даже если это еда на вынос, не вызывают желания вернуться снова.
Если есть дополнительная территория на улице, используйте каждый метр для удобства посетителей. Люди любят перекусить летом на свежем воздухе.
Важно соблюсти баланс между высоким трафиком людей и комфортной, не слишком шумной локацией, где можно отдохнуть. Учитывайте это, снимая помещение.

Сначала я все делала сама: от закупки продуктов на рынке, перевозки мебели до мытья полов в конце дня. Я работала с 9:00 до 21:00 часа без выходных целый месяц, пока не поняла, что долго так не протяну. Поэтому я начала искать помощницу. Первое, что сделала – поспрашивала у знакомых, не ищут ли они работу.

Так в кафе появилась студентка Катя. Она работала полдня, в основном во второй половине, после пар. Со временем понадобился еще один помощник. Так появилась Оля – тоже студентка, которая любила готовить. Но, как оказалось, делать это для себя, в комфортной обстановке, и готовить на время, точно взвешивая все ингредиенты – это разные вещи. Оля не справлялась, стрессовала. К тому же, ей не хватало доброжелательности к гостям, которая так необходима в этой сфере. Она никому не хамила, конечно, но была слишком серьезной. Катя в этом смысле была намного приятнее.

В ее смену приходили не только поесть, но и поболтать. Коммуникабельность и харизматичность обслуживающего персонала – важные черты.

Вместо Оли пришла Ксюша, девушка друга. Мы не были близкими подругами, но тусовались в одной компании. С ней было сложнее всего. Она не воспринимала меня всерьез как руководителя, а я в свою очередь не могла вести себя с ней строго. Как итог – работала она плохо и быстро уволилась сама, поставив меня перед фактом в тот же день. Ей предложили что-то более высокооплачиваемое и без кухонной «грязи».

Так я поняла, что важно на каждую должность подбирать человека с конкретными, подходящими именно для этой работы, чертами характера, темпераментом и скиллами. Не бойтесь искать сотрудников извне, на сайтах, в пабликах. Чем больше кандидатов, тем больше шансов найти именно того, идеального.

Основные виды и направления кейтеринга

В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.

Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:

приготовление пищи и оказание выездных услуг,
приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание,
контракт на поставку готовых к употреблению блюд.

По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:

В помещении (оn-premise catering) — когда блюда готовятся на специализированной кухне кейтеринговой компании со всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Площадка проведения мероприятия (банкетный зал) может быть рядом с производственным помещением, а может быть удалена от него. Кейтеры обеспечат и доставку блюд, и выездное ресторанное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах и т.д.

Вне помещения (оff-premise catering, или «выездное обслуживание») — предусматривает приготовление пищи и обслуживание мероприятия на территории заказчика (на закрытой или открытой площадке): в загородных имениях, в офисных помещениях предприятий, фирм, на полях и лужайках. Наличие оснащенной специализированной кухни не предполагается. Блюда готовятся на мобильном оборудовании.

Доставка готовых блюд — это когдаеду по согласованному меню готовят на производстве в кейтеринговой компании. А клиенту ее только доставляют. Сервировка столов и оформление площадки в данном случае будут дополнительными опциями,от которых можно отказаться. Официанты не предполагаются. Другими словами, кейтер может привезти еду и накрыть на стол, а может просто отдать заказ клиенту, и тот сам займется сервировкой. Как договорятся.

Кейтеринг — что это такое простыми словами? Давайте разберемся на примере свадьбы, которая проходит в загородном особняке. Чтобы обеспечить гостей едой и напитками, а также достойным сервисом и обслугой, которая будет за каждым ухаживать, необходимо заключить контракт с рестораном или специализированной фирмой. Речь идет о кейтеринговой компании — таких в наше время развелось очень много. В отличие от ресторана, они не имеют зала для гостей, их работа заключается только в составлении меню, доставке всего необходимого и обслуживании. Итак, выбрав один вариант из двух, вы заключаете контракт, в котором указаны следующие моменты:

Вид торжества.
Количество гостей.
Меню.
Бар и напитки.
Время и место проведения праздника.
Длительность торжества.

Заходить на рынок Food Delivery стоит исключительно с максимально легальной, самой продуманной стороны. Главная своеобразность этого сектора экономической деятельности — это высочайшие критерии, выдвигаемые именно к финансовому подходу. Человек, желающий познакомиться с подобной структурой поближе, должен создать для себя гарантию безопасности, а также позаботиться о высочайшем качестве будущих операций и процессов.

Таким образом, главная задача — проработка плана: документа, на основе которого и станут реализовываться все мероприятия. Причем сертификат нужен не в том формате, в котором его обычно предоставляют банкам, инвесторам и прочим потенциальным кредиторам. Бумага должна быть по-настоящему функциональной, отражая абсолютно все аспекты развиваемого предприятия.

Выполнение и оформление заказа в ресторане — это отлаженный процесс, в котором, как правило, все уже давно продумано и оптимизировано. Однако нарушить все мероприятия могут сами курьеры, использующие некачественный, неподходящий для бизнеса автомобиль или мотороллер. Например, скутеры, электрические самокаты и велосипеды, подойдут исключительно компаниям, работающим в условиях малой транспортировочной зоны.

Бренду, доставляющему продукцию на большие километражи, следует позаботиться о найме лицензированных водителей с хорошими машинами. В некоторых случаях рентабельным становится простой общественный транспорт: в крупных городах в час-пик пробки не позволяют справиться с задачами настолько быстро, как это делает метро, трамвай или маршрутка.

Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Определяющую роль здесь сыграли следующие факторы:

Во-первых, радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения в услугах предприятий общепита. Возникновение все растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания элитного уровня, каковыми являются, как правило, по современной классификации рестораны.

Во-вторых, данные предприятия стали выполнять для этих категорий населения не только функции питания и отдыха, но и делового общения.

Объектом исследования курсовой работы является совершенствование организации обслуживания в ресторане «Корчма». Который расположен по адресу: Могилевский район, п. Буйничи.

Ресторан «Корчма» предоставляет следующие услуги: услуги питания; услуги на изготовление кулинарной продукции; услуги по организации досуга; потребители могут сделать заказ на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, семейных праздников и другие мероприятия.

В результате проведения анализа организации производства, в работе ресторана были найдены следующие проблемы:

– слабая заполняемость торгового зала на 40 посадочных мест в период с 12:00 до 13:00 в будние дни понедельник – четверг. Практически во всех кафе и ресторанах города в данный промежуток времени проводится «Бизнес-ланч», который даёт возможность посетителям пообедать при сниженных ценах, а предприятиям общественного питания – увеличить заполняемость торговых залов, тем самым увеличить товарооборот;

– выявлены неиспользуемые в производственной деятельности ресторана основные средства.

Проведя анализ имеющегося оборудования и инвентаря в ресторане, мы выявили, что ресторан имеет в собственности мангал, торговую палатку, а также пластиковые комплекты, включающие столы и кресла, которые не используются предприятием.

В результате обзора литературы были выдвинуты следующие гипотезы решения дынных проблем:

– учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается провести ребрендинг банкетного зала с разработкой комплексных обедов военной тематики.

Данное введение будет приносить доход и придаст индивидуальность качеству предоставления услуги питания в ресторане;

– немало важным для предприятия является «идти в ногу со временем» и не отставать от конкурентов. Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «кейтеринг». Для того чтобы задействовать неиспользуемые основные средства предприятия, а так же, чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами предлагается организовать военный кейтеринг в стиле «милитари» – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что улучшение качества предоставления услуги питания за счет расширения номенклатуры предоставляемых услуг поможет увеличить конкурентоспособность ресторана, а также будет приносить дополнительную прибыль.

Целью курсовой работы является разработка проектного решения по расширению номенклатуры предоставляемых услуг на основе анализа организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма».

Соответственно сформулированы следующие задачи:

– изучить особенности предоставления услуги питания в ресторанах;

– рассмотреть современные технологии продвижения ресторана: репозиционирование и ребрендинг;

– рассмотреть особенности ресторанов военной тематики;

– проанализировать развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды;

– рассмотреть особенности предоставления услуги питания в ресторане «Корчма» и дать рекомендации по её усовершенствованию;

– разработать организационное решение по ребрендингу банкетного зала на 40 посадочных мест;

– разработать организационное решение по внедрению комплексных обедов военной тематики;

– разработать организационное решение по организации кейтеринга в стиле «милитари».

В ходе работы используются следующие методы: анализ, наблюдение, социологический метод, графический метод, табличный метод, дедукция, прогнозирование, обобщение, синтез, расчётный метод, аналитический метод, эмпирический метод, анализ нормативно-правовой документации, клиппинг, и метод изучения практической ситуации.

Ресторан «Корчма» расположен вблизи мемориального комплекса «Буйничское поле» .Это место известно в истории как своеобразный «полигон», где происходили боевые сражения на подступах к городу. Крупные сражения происходили здесь в 1595, 1812 ну и конечно в 1941 годах. 9 мая 1995 года в Буйничах был открыт мемориальный комплекс с целью увековечить подвиг защитников Могилева (главным образом участников 2-ой Мировой).

В июле 1941-го советские воины 388-й стрелковой дивизии, работники милиции, курсанты школы НКВД и 12 тысяч ополченцев Могилева 23 дня держали оборону города. Вход на главную аллею мемориального комплекса открывают символические арки, на стенах которых расположены памятные доски с барельефами и текстами, посвященными обороне Могилева.

В целях развития патриотизма и любви к родине, учебными заведениями города введены в общеобразовательную программу такие мероприятия, как посещение (экскурсии) памятных мест военных действий.

Практически ежедневно мемориальный комплекс посещают 1-2 экскурсии в день. Отметим, что экскурсии организуются также для иностранных туристов.

Проведя мониторинг услуг, предоставляемых туристическими фирмами, мы выявили, что в комплекс услуг не входит питание туристов.

Таким образом, учитывая, месторасположение ресторана, нами было решено включить комплекс мероприятий в рамках курсовой работы, включающих изменение концепции и интерьерного решения ресторана в стиле милитари с созданием комплексных обедов военной тематики, а так же введения кейтеринга в стиле «милитари».

Для ребрендинга обеденного зала потребуется ряд приобретений в тематическом стиле, которые представлены в таблице 3.1.

Таблица 8 Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50764–95

М.А. Николаева

А.Т. Васюкова,
В.И. Пивоваров,
К.В. Пивоваров

1. Услуги питания.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции.

5. Услуги по организации досуга.

6. Информационно-консультативные услуги.

7. Прочие услуги

1. Основные услуги:

1.1. Общие услуги:

услуга питания;

услуга реализации.

1.2. Специфичные услуги:

услуга по организации
потребления и обслуживания;

услуга по изготовлению продукции общественного питания.

2. Дополнительные услуги:

2.1. Общие услуги:

информационно-консультативные;

2.2. Специфичные услуги:

услуга по организации
обслуживания и потребления; услуга по реализации продукции вне предприятия; услуга по организации досуга;

прочие услуги

1. Материально-бытовые услуги.

2. Торговые услуги.

3. Культурно-массовые услуги

Проанализировав подходы отечественных ученых к проблеме классификации услуг предприятий общественного питания, можно сделать следующие выводы.

Методы и формы обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Методы обслуживания потребителей — это способ реализации продукции заведений ресторанного хозяйства. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей: — организационный прием, который является разновидностью или сочетанием методов обслуживания.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др..
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места еды, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в об обслуживанию и др.. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства являются:
• реализация продукции в залах учреждений открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях;
• обслуживание пассажиров в пути, на транспорте;
• реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;
• организация обслуживания официантом (барменом) дома.

На предприятиях ресторанного хозяйства применяются следующие методы обслуживания:
• самообслуживания;
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте блюд для ускорения обслуживания применяется самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной
холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики расфасовывают непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет определяющую роль. Эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания,
но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предполагается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а вечером
— Обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживания.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большинство этих операций выполняет персонал ресторанного заведения для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлена единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки и обеды.
При этом потребители только разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы и относят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживания с предыдущим, последующим, непосредственным расчетом и оплатой после еды.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, получают чек и рассчитываются в кассе, а затем по этим чекам получают избранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживания с последующим расчетом — это расчет за выбранные блюда в конце раздаточной зоны. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность непосредственного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживания с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, получения и оплаты их стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляется одним работником. Такая форма обслуживания применяются в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после еды потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной зоны, который оплачивает при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций.
При этом пропускная способность зала увеличивается в полтора раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл.1)

Таблица 1 — Классификация предприятий (объектов) общественного питания


Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания	Классификационные группы
По характеру деятельности*	Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности	Стационарные Передвижные
По организации производства продукции общественного питания	Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению	Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

Взимание платы за вход в кафе…

…является неправомерным. Указанный вывод подтверждается Постановлением ФАС УО от 04.11.2002 N Ф09-2337/02-АК. Тем не менее считаем возможным не согласиться с обоснованием выводов суда в данном случае. Взимание платы за вход в бар признано судом нарушением п. 24 Правил оказания услуг общественного питания, согласно которому исполнитель услуг общественного питания не вправе оказывать дополнительные платные услуги без согласия потребителей. Однако в данном случае, по мнению автора, никаких услуг ему не оказывается. Возможность посетить заведение общественного питания ставится в зависимость от внесения определенной суммы. Представляется, что в данном случае нарушается п. 2 ст. 16 Закона N 2300-1: приобрести услуги общественного питания можно только после того, как будет оплачен вход в заведение (приобретение одних товаров (работ, услуг) запрещается обусловливать обязательным приобретением иных товаров (работ, услуг)). В Постановлении ФАС УО от 26.01.2009 N Ф09-10590/08-С1 суд при рассмотрении аналогичного дела ссылается как на нормы Закона N 2300-1, так и на нормы Правил оказания услуг общественного питания. Нельзя согласиться с отнесением платы за вход к плате за дополнительные услуги. Повторимся, что никаких услуг при входе не оказывается.